世界上无人可挡的可可诱惑,法式巧克力慕斯蛋糕的绝密教程!

摘要: 极度诱惑的巧克力慕斯,不学绝对会后悔。

从未想过巧克力也有如此轻盈的口感。

每一口都仿佛丝绸一样顺滑,

入口即化,但可可的香气却如空气般无处不在

如在云端上漫步,慕斯的冰凉如徐徐微风。

浓郁的奶油与可可香味,在口中良久不散。

这就是巧克力慕斯的魅力所在。

今天为大家送上一款经典的法式巧克力慕斯蛋糕——柠檬牛奶榛子巧克力慕斯

柠檬果酱的清新与轻盈的巧克力慕斯相得益彰,使得整道甜品甜而不腻。

而牛奶榛子的绝佳搭配遇上了口感浓郁的巧克力,绵密细软的口感让人如同在棉花团中肆意的打滚,分分钟上瘾!

本次教程分为大蛋糕以及小蛋糕两种不同size,满足各种需求~


Subtil lacté citron noisette
柠檬牛奶榛子巧克力慕斯

——蛋糕组成——

榛子达克瓦兹

柠檬果酱

50%可可含量的牛奶巧克力慕斯

香草迪普罗奶油

牛奶巧克力淋面




——榛子达克瓦兹——

材料:

(此配方可做一盘60*40cm)

糖粉300克
榛子粉300克
蛋白375克
90克
榛子碎200克
食盐少许
鸡精
少许
食用碱
少许
棉线
适量

步骤


1、糖粉和榛子粉一起过筛;

2、打发蛋白,分次加入细砂糖;

3、打发的蛋白里慢慢加入第一步骤里过筛的粉类混合物,一边加入一边用刮刀混合搅拌均匀(手法和做戚风时混合蛋白与蛋黄用刮刀上下混合以防消泡手法相似);

4、把达克瓦兹面糊倒在铺有油纸的烤盘上,抹平后均匀撒上200克榛子碎;

Tips:

在表面筛一层糖粉,间隔5分钟再筛第二次,烤箱170度用风炉,或210度平炉烤20分钟。

(烤箱温度与时间根据个人烤箱而异)


——柠檬果酱——

材料:

柠檬片150克
柠檬汁20克
3克
杏桃果茸95克
NH果胶3克
95克

1000克
步骤

1、1000克水,将盐煮沸,加入切薄切圆柠檬片(不要带核);

2、持续煮沸3分钟,令到柠檬片渐变白,去水,泡到冷水中;

3、干净的容器中混合糖和果胶NH;

4、锅中把杏桃与柠檬汁煮温(40度);加入混合好的糖,果胶搅拌均匀;

5、加入先前的柠檬片,慢火熬制到糊状质感。


——50%牛奶巧克力慕斯——

材料:

奶油(35%)160克
全脂牛奶160克
30克
蛋黄60克
吉利丁粉8克
冷水48克
50%牛奶巧克力
625克
淡奶油
550克
步骤


1、吉利丁和水混合;

2、加热160克奶油与牛奶,在另一个容器中蛋黄与糖混合,把煮沸的奶油、牛奶倒一半至蛋黄糖中,搅拌均匀,倒回锅中,加热到85度;

3、加入吉利丁,混合均匀;

4、过筛到牛奶巧克力中,然后冷却至30度后,加入半打发的奶油。


——香草迪普罗奶油——

材料:

全脂奶220克
香草荚1/2条
蛋黄450克
50克
卡仕达粉18克
黄油18克
吉利丁粉
4克
冷水
24克
淡奶油
230克
步骤

1、混合吉利丁与水;

2、混合蛋黄与糖,均匀后加入卡仕达粉,混合均匀;

3、在锅中煮沸牛奶与香草籽,然后离火倒入步骤2中的蛋黄混合物中,搅拌均匀后倒回锅中;

4、混合物倒回锅中后,一边搅拌加热,加热至沸腾后,继续快速搅拌持续2分钟后离火;

5、加入黄油与吉利丁,搅拌均匀后放入冰箱冷藏,此混合物叫卡仕达酱;

6、打发奶油,然后冷却的卡仕达酱拿出搅拌均匀后,加入半打发的奶油,混合均匀。(填充一个直径为16厘米的慕斯模具,约200克每个,用途为做18厘米直径的大蛋糕夹心。或填充底直径为4厘米的半圆,做7厘米直径半圆的夹心,约20克每个)


——牛奶巧克力淋面——

材料:

125克
300克
葡萄糖300克
无糖炼奶200克
50%牛奶巧克力350克
吉利丁粉15克
冷水
90克
步骤

1、混合冷水与吉利丁粉;

2、水,糖,葡萄糖煮沸至106度;

3、加入炼奶重新倒进奶巧中,加入吉利丁,均质机打均匀后,冷藏;

4、使用时为28度。


组装

——大蛋糕做法——

1、把模具放在垫有油纸的烤盘上,和模子里围上围边;

2、模具的边挤入一圈牛奶巧克力慕斯,然后用小抹刀,把边抹上慕斯;

3、底部放入一片达克瓦兹(比18cm直径小一点点)

4、然后在达克瓦兹上挤一层柠檬果酱;

5、然后再挤一层牛奶慕斯,然后放入前步骤的香草迪普罗奶油16cm直径夹心;

6、放入第二片达克瓦兹蛋糕底,大小于第一片同大;

7、最上面挤牛奶慕斯,用大抹刀,把表面抹平后,放速冻;

8、冻硬后拿出淋面,放在盘上或蛋糕底托上;

9、蛋糕边用调温过的方形巧克力装饰,表面则是调温后的圆形巧克力片与糖渍柠檬片。


——小蛋糕做法——

1、在半圆模具中挤入牛奶慕斯,用小抹刀抹慕斯包裹模子外圈,中间挤入牛奶慕斯;

2、用刻模印出比7cm模具直径底小一点点的达克瓦兹蛋糕底;

3、在达克瓦兹上挤上一点柠檬果酱,然后放上迪普罗奶油4cm夹心;

4、然后倒扣入7cm直径模子中;

5、把多余的慕斯抹干净,抹平,放入速冻;

6、冻硬后脱模,淋面后放一片调温过的方形巧克力片与中间点上一片金箔。



本文配方由@petite_dou翻译提供,感谢分享!




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